Desde tiempos ancestrales, las "matances" se han realizado en invierno, no solo en Mallorca, sino también en otras comunidades autónomas y otros países. Desde la antigüedad, y coincidiendo con el solsticio de invierno, el cerdo era sacrificado para asegurar el alimento durante los meses de frío.
Tradicionalmente, la cría y engorde de un cerdo era uno de los recursos más usados para la sostenibilidad del alimento de la familia, pues garantizaba el consumo de carne durante todo el año.
La familia y los amigos se reúnen con el espíritu de ayuda mutua y de fiesta
La matanza del cerdo es una práctica que tiene un significado mucho más profundo que el simple acto de sacrificar a un animal para el consumo particular ya que, con motivo de este acto, la familia y los amigos se reúnen con el espíritu de ayuda mutua y de fiesta.
Jornada tradicional de "matances"
La preparación
Un día antes se compran los condimentos, se preparan los utensilios, maquinaria, cuchillos y leña.
El amanecer
La jornada de "matances" empieza antes de la salida del sol, cuando el "matancer" y los ayudantes atan al cerdo una vez depositado encima de la banqueta. Antes de ponerse a trabajar, las mujeres ya han puesto a hervir una cacerola de agua que después ayudará a limpiar y pelar el cerdo.
El sacrificio
Cuando todo está a punto, el "matancer" o matarife degüella con un cuchillo al animal, sin hacerlo sufrir, y una mujer con una palangana recoge la sangre que servirá para hacer el frito de sangre, típico para merendar.
La limpieza y el despiece
Con agua caliente y unos cuchillos especiales se pela el cerdo. Antiguamente había normas especiales: el matancer tenía el derecho de cortar los pelos de la espalda, los más largos, que se empleaban para hacer pinceles. La cola era para los niños, que la usaban para sus juegos.
Con el cerdo ya pelado, el trabajo continúa abriendo el cerdo en canal y separando las diferentes partes. Nada se tira, se aprovecha todo. Los hombres cortan la carne a trozos mientras la mayoría de las mujeres están en la cocina, preparando la comida.
Los intestinos
Las tareas continúan con la extracción de los intestinos. Se hace a mano y con mucho cuidado pues en caso de ruptura ensuciarían el lomo del cerdo. El veterinario del pueblo, avisado con antelación, analiza una muestra de la carne para comprobar que el cerdo está bueno y sano.
Las mujeres preparan los intestinos donde se embutirán las mezclas. Los limpian con vinagre, limón y sal. Algunos se rompen y deben ser cosidos, trabajo que lleva un par de horas. Los intestinos más finos se emplean para los butifarrones y los demás para sobrasadas y longanizas.
El descanso: el "frit de matances"
Al mediodía es hora de descansar. La "madona" de la casa habrá preparado ya el típico "frit de matances" (fritura de sangre). Para el almuerzo no faltan galletas, higos secos, morro torrado, vino, licores… Es el merecido descanso, cuando la matanza está ya muy avanzada.
La elaboración de los embutidos
En un gran recipiente, después de haberla pasado por la trituradora, se dispone toda la pasta de la sobrasada y, en otro, toda la pasta del resto de embutidos. La mezcla se remueve de forma constante mientras las mujeres la van degustando.
La carne de la sobrasada contiene carne magra (es de mejor calidad) y un poco de grasa. La de los butifarrones, grasa y sangre. Los condimentos para la primera son pimentón, pimienta negra y sal. Al butifarrón se le añaden más especias, aunque cada familia tiene una costumbre determinada.
Una persona mayor es la encargada de salar la carne de los embutidos. Suelen ser personas con larga experiencia y realizan su tarea "a ojo".
El embutido
El siguiente paso lleva también varias horas de trabajo. Se trata de rellenar los embutidos de pasta. Tradicionalmente era una tarea propia de los hombres, mientras las mujeres se encargaban de cerrarlos a medida que iban saliendo de la máquina.
Por medio de un hilo especial o cordón, se van separando por piezas las tripas ya rellenadas. Es un trabajo que se realiza sin pausa ya que los hombres siguen enzarzados en el trabajo de rellenado y el cosido ha de ser inmediato.
Butifarrones y curación
Si se trata de butifarrones, una vez preparados se hierven durante algo más de media hora y, cuando están fríos, ya están listos para su consumo. La sobrasada, en cambio, se consume cruda o cocinada tras un periodo de curación (15 días en el caso de las longanizas).
El final de la jornada
Después de esto se puede decir que la matanza ha terminado. Los embutidos se cuelgan en la despensa y, parte de ellos, el mismo día de las "matances" se reparten entre familiares y vecinos. De su opinión y gusto depende la satisfacción de los propietarios de la casa.
La "ventrisca" se congela o sala y los huesos se salan y se conservan en una "alfàbia" para después hacer guisos. Se puede comprobar que, del cerdo, se aprovecha todo.
La fiesta
Con el trabajo acabado, es la hora de la fiesta. Antiguamente, una vez acabadas las "matances", se solía encender un gran fuego en el cual la gente asaba y bailaba al ritmo de canciones tradicionales. Hoy en día, esta tradición se ha perdido bastante, aunque en muchos pueblos de Mallorca se siguen celebrando las matanzas como un evento comunitario.