Seit uralten Zeiten werden die „Matanzas" (die traditionelle Hausschlachtung) im Winter durchgeführt — nicht nur auf Mallorca, sondern auch in anderen spanischen Regionen und Ländern. Seit der Antike, zusammenfallend mit der Wintersonnenwende, wurde das Schwein geschlachtet, um die Nahrung in den kalten Monaten zu sichern.
Traditionell war die Aufzucht und Mast eines Schweins eine der häufigsten Methoden zur Ernährungssicherung der Familie, da sie den Fleischverzehr das ganze Jahr über gewährleistete.
Familie und Freunde versammeln sich im Geist gegenseitiger Hilfe und des Festes
Die Hausschlachtung ist eine Praxis mit einer weitaus tieferen Bedeutung als der bloße Akt, ein Tier für den Eigenverbrauch zu schlachten — aus diesem Anlass versammeln sich Familie und Freunde im Geist gegenseitiger Hilfe und des Festes.
Ein traditioneller Tag der „Matanzas"
Die Vorbereitung
Am Vortag werden die Gewürze eingekauft und die Utensilien, Maschinen, Messer und das Brennholz vorbereitet.
Die Morgendämmerung
Der Tag der „Matanzas" beginnt vor Sonnenaufgang, wenn der „Matancer" (Metzger) und die Helfer das Schwein binden, nachdem es auf die Bank gelegt wurde. Bevor die Arbeit beginnt, haben die Frauen bereits einen Topf Wasser zum Kochen gebracht, das später beim Reinigen und Rasieren des Schweins hilft.
Die Schlachtung
Wenn alles bereit ist, schlachtet der „Matancer" das Tier mit einem Messer, ohne es leiden zu lassen, während eine Frau mit einer Schüssel das Blut auffängt, das für die traditionelle Blutpfanne verwendet wird — ein typischer Vormittagssnack.
Reinigung und Zerlegung
Mit heißem Wasser und speziellen Messern wird das Schwein rasiert. Früher gab es besondere Regeln: Der Metzger hatte das Recht, die Schulterhaare, die längsten, zu schneiden, die zur Pinselherstellung verwendet wurden. Der Schwanz war für die Kinder, die ihn zum Spielen benutzten.
Nach dem Rasieren geht die Arbeit weiter, indem das Schwein der Länge nach geöffnet und die verschiedenen Teile getrennt werden. Nichts wird verschwendet, alles wird verwendet. Die Männer schneiden das Fleisch in Stücke, während die meisten Frauen in der Küche das Essen vorbereiten.
Die Därme
Die Arbeit geht weiter mit der Entnahme der Därme. Dies geschieht von Hand und mit großer Sorgfalt, da ein Riss das Lendenstück des Schweins verschmutzen würde. Der Dorftierarzt, der zuvor benachrichtigt wurde, analysiert eine Fleischprobe, um sicherzustellen, dass das Schwein gesund ist.
Die Frauen bereiten die Därme vor, in die die Mischungen gefüllt werden. Sie reinigen sie mit Essig, Zitrone und Salz. Einige reißen und müssen genäht werden — eine Arbeit, die ein paar Stunden dauert. Die dünnsten Därme werden für Butifarrones und die übrigen für Sobrasadas und Longanizas verwendet.
Die Pause: der „Frit de Matanzas"
Am Mittag ist es Zeit zum Ausruhen. Die „Madona" (Herrin des Hauses) hat bereits den typischen „Frit de Matanzas" (Blutpfanne) zubereitet. Zum Mittagessen fehlen weder Kekse, getrocknete Feigen, geröstete Schnauze, Wein noch Liköre… Es ist eine wohlverdiente Pause, zu der die Schlachtung schon weit fortgeschritten ist.
Die Herstellung der Wurstwaren
In einem großen Behälter wird nach dem Durchdrehen durch den Fleischwolf die gesamte Sobrasada-Masse verteilt und in einem anderen die Masse der übrigen Wurstwaren. Die Mischung wird ständig gerührt, während die Frauen sie fortlaufend probieren.
Das Sobrasada-Fleisch enthält mageres Fleisch (das hochwertigere) und etwas Fett. Das des Butifarrón enthält Fett und Blut. Die Gewürze für die Sobrasada sind Paprika (Pimentón), schwarzer Pfeffer und Salz. Dem Butifarrón werden mehr Gewürze hinzugefügt, wobei jede Familie ihre eigene Gewohnheit hat.
Eine ältere Person ist für das Salzen des Fleisches zuständig. Es handelt sich meist um Personen mit langjähriger Erfahrung, die ihre Aufgabe „nach Augenmaß" erledigen.
Das Füllen
Der nächste Schritt dauert ebenfalls mehrere Stunden. Die Därme müssen mit der Fleischmasse gefüllt werden. Traditionell war dies eine Aufgabe der Männer, während die Frauen sie verschlossen, sobald sie aus der Maschine kamen.
Mit einem speziellen Faden oder Strick werden die gefüllten Därme in einzelne Stücke getrennt. Diese Arbeit geschieht pausenlos, da die Männer weiter füllen und das Zunähen sofort erfolgen muss.
Butifarrones und Reifung
Bei Butifarrones werden sie nach der Zubereitung etwas mehr als eine halbe Stunde gekocht und sind nach dem Abkühlen verzehrfertig. Sobrasada hingegen wird nach einer Reifezeit roh oder gekocht verzehrt (15 Tage bei Longanizas).
Das Ende des Tages
Danach kann man sagen, dass die Schlachtung beendet ist. Die Wurstwaren werden in der Speisekammer aufgehängt und ein Teil davon wird am selben Tag unter Verwandten und Nachbarn verteilt. Von deren Meinung und Geschmack hängt die Zufriedenheit der Hausbesitzer ab.
Die „Ventrisca" (Bauch) wird eingefroren oder gesalzen und die Knochen werden gesalzen und in einer „Alfàbia" (großer Tonkrug) aufbewahrt, um später Eintöpfe zu kochen. Es wird deutlich, dass vom Schwein alles verwendet wird.
Das Fest
Nach getaner Arbeit ist es Zeit zum Feiern. Früher wurde nach den „Matanzas" ein großes Feuer entzündet, um das herum die Menschen brieten und zu traditionellen Liedern tanzten. Heutzutage ist diese Tradition weitgehend verloren gegangen, obwohl in vielen Dörfern Mallorcas die Matanzas noch als Gemeinschaftsereignis gefeiert werden.